Visto con i nostri occhi
I prodotti tipici locali e le bugie del marketing
Presentato il libro di Alberto Grandi «Denominazione di ogirine inventata» sulla presunta tradizione secolare della cucina italiana
13/02/2018
Affollatissima la presentazione alla libreria Ibs di via Verdi a Mantova del volume edito da Mondadori Denominazione di origine inventata, del mantovano Alberto Grandi, professore associato all’Università di Parma dove insegna Storia delle imprese e Storia dell’integrazione europea. Altri corsi da lui tenuti sono stati Storia economica e Storia dell’alimentazione, con una produzione saggistica in Italia e all’estero di una quarantina di pubblicazioni.
Questa premessa serve a inquadrare l’autore, appassionato e curioso ricercatore che con senso critico vuole ristabilire alcune verità storiche e svelare quello che nessuno dice, ovvero che i prodotti tipici soffrono di eccessivo storytelling, quell’arte del raccontare storie impiegata come strategia di comunicazione persuasiva, che finisce per soppiantare la realtà dei fatti nella percezione comune.
Abbiamo incontrato Alberto Grandi al termine della “gustosa” e informale presentazione, molto ben moderata da Daniele Soffiati, segretario generale della Cgil di Mantova, a tratti involontaria “spalla” delle ironiche divagazioni culinarie di Grandi.
Innanzitutto, com’è nato questo libro?
La prima idea è nata nel 2010, durante un convegno sui prodotti tipici tenutosi a Parma. È stato in quell’occasione che, durante il mio intervento, ho parlato del Parmisan del Wisconsin: sarebbe proprio questo prodotto quello più vicino alle produzioni che si facevano nella Pianura padana ottocentesca, portato poi in America dai nostri emigranti. Questo appunto, annotato a margine di un convegno, è stato il primo passo per addentrarmi nel territorio delle tipicità inventate a scopo di promozione.
Allora è vero che si tratta di un libro provocatorio...
Se dire verità scomode viene interpretato come una provocazione, allora le do ragione. In realtà lo scopo del volume non è quello di sminuire la bontà dei prodotti tipici italiani ma piuttosto quello di raccontarne la storia fin dalle origini e comprendere i reali motivi del successo sulle nostre tavole. E, occorre rimarcarlo,
sulle tavole di tutto il mondo. È come se il marketing avesse avuto bisogno di una patente di bontà e genuinità da esibire ai consumatori e, non trovandola nelle vicende storiche, le avesse riscritte attraverso forzature e invenzioni che sono poi entrate nell’immaginario collettivo.
Quali sono le denominazioni di origine più inventate in cui si è imbattuto?
Sicuramente il cioccolato di Modica e il pomodoro di Pachino, denominazioni
entrambe create negli anni Novanta. Quel cioccolato è stato fatto da una pasticceria
di Modica riesumando un’antica ricetta che nulla aveva a che fare con la provenienza territoriale; mentre il pomodoro di Pachino in realtà è un ibrido brevettato in Israele. A Pachino ce lo portano gli israeliani perché il terreno e il clima sono ideali per la produzione, facendo poi la fortuna del territorio. Per uscire dalla Sicilia, altro caso emblematico che racconto nel libro è quello del Provolone Valpadana Dop: nasce nel 1993 dall’intuizione della famiglia Auricchio che comincia a produrre a Cremona il formaggio che già produceva a San Giuseppe Vesuviano, nei pressi di Napoli.
Dietro a questi successi tipici c’è una seria ricerca scientifica applicata all’agricoltura?
In alcuni casi certamente sì: per stare nel Mantovano, uno degli esempi più virtuosi è senz’altro quello del melone Igp, risultato di una costante ricerca e selezione delle varietà per ottenere un prodotto di alta qualità. Nel libro parla di un artigianato agroalimentare che si trasforma in industria.
Si può ancora parlare di artigianalità legata alla tradizione?
Questo è uno dei paradossi che emergono dalle mie ricerche: in molti casi la produzione di queste eccellenze è a tutti gli effetti industriale. I costi e la proiezione
sul mercato internazionale ormai impongono forti concentrazioni produttive. Non è più possibile pertanto mantenere allo stesso tempo l’artigianalità e la posizione sul mercato. Nel capitolo “W la Nutella” parlo proprio di questo: gran parte del successo e del mito del nostro comparto agroalimentare è legato alle produzioni industriali (vedi Nutella, Amarena Fabbri, Cedrata Tassoni, Gelato Mottarello...) più che a quelle propriamente artigianali che per forza di cose si rivolgono a un mercato di nicchia.
Un altro paradosso sembra essere quello della pasta di solo grano italiano...
Certo, l’Italia è conosciuta nel mondo per la pasta. Ma se i pastifici italiani dovessero utilizzare soltanto grano duro di provenienza nazionale, probabilmente
la qualità della pasta calerebbe in maniera drastica. Tanto per non far nomi, la De Cecco, qualche mese fa, ha comperato una pagina sul “Corriere della sera” per spiegare ai propri clienti che l’utilizzo anche di grani non italiani serviva a ottenere un prodotto finale di alta qualità.
Non teme di sfatare miti riconosciuti in tutto il mondo?
Racconto semplicemente la genesi di questi miti, che miti sono diventati grazie
alle intuizioni di alcuni e alle speculazioni di altri. Il caso della “dieta mediterranea”
è forse il più eclatante. Il fisiologo americano Ancel Keys negli anni ’50 aveva semplicemente dato indicazioni di carattere dietetico. Quindici anni dopo il marketing territoriale se ne impossessa e costruisce il mito di una dieta mediterranea che in realtà gli italiani non avevano mai seguito: al Nord si consumavano prevalentemente polenta e grassi animali e al Sud, complessivamente,
si mangiava poco. Il mito nasce negli anni dell’opulenza, gli anni ’80, per seguire una moda salutista che passa anche dalla tavola.
E cosa ci dice, tornando a noi, della disfida del tortello tra Mantova e Ferrara?
Questo è un ottimo caso di manipolazione storica a fini commerciali. La storia
del tortello è legata alla figura di Isabella d’Este, nata a Ferrara e vissuta a Mantova dall’età di sedici anni. In quell’epoca – stiamo parlando del periodo a cavallo tra il XV e il XVI secolo – la zucca che serve per fare il ripieno dei tortelli, in Europa non era ancora diffusa. Il tortello di zucca è un piatto che nasce nell’Ottocento in quest’angolo di pianura. I gusti locali lo hanno poi differenziato senza troppe discussioni, anche perché regolamentare una ricetta casalinga basata sulla tradizione orale non ha senso ed è un modo per soffocare la creatività che vuole le massaie “aggiustare la zucca” qualora non fosse delle migliori.
La Cittadella Mantova La Cittadella Mantova